Aminosäure
Amino acid glutamic acid: application, effect and benefits
Da wir die Aminosäure Glutaminsäure (Glu oder E) mit der Summenformel C5H9NO4 selber herstellen können, gilt sie als nicht essentiell.
Die Aminosäure kommt in fast allen Proteinen vor und ist demnach auch in allen Eiweiß-haltigen Lebensmitteln vorhanden. Besonders hohen Anteil an Glutaminsäure haben Fisch, Parmesan, Tomaten und Soja. Die Salze und Ester der Glutaminsäure bezeichnet man als Glutamate. Meist liegt die freie Aminosäure in unserem Körper in dieser Form vor, weshalb Mediziner oft von der „Aminosäure Glutamat“ sprechen.
Während in Proteinen gebundene Glutaminsäure geschmacksneutral ist, spricht man bei der freien Aminosäure von der Geschmacksrichtung unami, was am besten mit „herzhaft“ umschrieben werden kann.
Die Glutaminsäure intensiviert auf diese Weise den Geschmack von Lebensmittel, wobei sich diese Verstärkung nicht nur auf herzhafte Gerichte beschränkt.
Als E 620 wird sie deshalb oft als Geschmacksverstärker in unterschiedlichsten Lebensmitteln eingesetzt. Ihre Glutamate finden unter den Bezeichnungen E 621 bis E 625 den Weg in unsere Nahrungsmittel.
In die Schlagzeilen geraten ist das Glutamat dabei durch das so genannte Chinarestaurant-Syndrom. Hierbei führt eine Unverträglichkeit zu Hautrötung, Übelkeit und Gliederschmerzen.
Zwar kommt Glutamat in asiatischen Gerichten häufig als Geschmacksverstärker zum Einsatz, doch sind ebenso Kartoffelchips und Tütensuppen, aber auch unzählige weitere Fertiggerichte damit angereichert.
vgl. www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2004/0928/005_zusatzstoffe.jsp
Ein Glutaminsäure-Mangel kann Lernschwäche, Müdigkeit und Erschöpfungszuständen zur Folge haben. Zu hohe Konzentrationen führen, wie bereits erwähnt, bei Menschen mit einer Überempfindlichkeit zu unterschiedlichen Symptomen. Außerdem regt der Verzehr großer Glutamatmengen den Appetit an, wodurch es zu Übergewicht kommen kann.
Im Zentralnervensystem ist Glutamat der wichtigste erregende Neurotransmitter, der Informationen von einer Zelle auf die nächste weitergibt. Dabei wird das Glutamat hier an Ort und Stelle gebildet, da die im Kreislauf zirkulierende Glutaminsäure die Blut-Hirn-Schranke bei gesunden Menschen nicht passieren kann. Als Neurotransmitter bewirkt Glutamat eine hohe Konzentrations- und Lernfähigkeit. Auch das Durchhaltevermögen und die Belastbarkeit werden von Glutamat positiv beeinflusst. Glutamat ist darüber hinaus Vorstufe eines anderen Neurotransmitters (γ-Aminobuttersäure = GABA), der hemmende Wirkungen auf Nervenzellen hat.
(vgl. Fonnum F.: Glutamate: a neurotransmitter in mammalian brain; J Neurochem. 1984; 42(1); S. 1-11)
(Löffler G.: Citratzyklus; Basiswissen Biochemie; Springer-Verlag; 2005; S. 252-266).
Wissenschaftler vermuten, dass bei einigen Erkrankungen des Nervensystems, wie etwa bei Alzheimer, die Blut-Hirn-Schranke nicht mehr korrekt arbeitet, so dass der Glutamathaushalt im Zentralnervensystem gestört wird, was dann wiederum zu den Krankheitssymptomen führt.
